carlantini
Venerdì, 02 Maggio 2014 15:32

La Storia

La Capitanata è una terra piena di tradizione, non solo fatta di eventi storici o feste, ma anche di una vasta e antica tradizione culinaria.  La cucina dauna ricorda i sapori antichi di una gente umile e povera che faceva del cibo, non solo una prima necessità, ma lo trasformava in una sorta di veicolo per incrementare l’attaccamento alla propria comunità, alla propria famiglia, alla propria terra. I piatti locali tipici sono  ancora oggi presenti nelle usanze a tavola del Tavoliere, ce ne sono di svariati tipi, che vanno dagli antipasti ai dolci. Anche i vini e i liquori, sono molto rinomati, non solo nel territorio locale, ma anche a livello nazionale. Alcuni piatti e tecniche  di preparazione sono state importate nella nostra terra grazie alla transumanza abruzzese, alla cultura Arberesche e ai Romani intorno al I secolo a.C. 

I prodotti tipici

Nella gastronomia locale un cardine fondamentale è il pane, immancabile sulle tavole pugliesi. Famoso è quello di San Marco in Lamis, dove viene cotto a legna:questa pratica fu portata dai Romani nel 200 a.C. che cuocevano il pane sul fuoco della legna, tale metodo si tramandò fino al 1500. In tutte le case garganiche c’era un fuoco domestico, fino a quando nel 1600 nacquero i forni a legna pubblici.

La verdura selvatica è un altro elemento predominante in Capitanata, un piatto tipico saporitissimo nato dall’unione del pane con la verdura è il famoso “pancotto”, un piatto che i nostri avi impararono a fare dai pastori abruzzesi che spesso portavano le loro mandrie a pascolare sulle nostre pianure.

La pasta fatta in casa è un'altra specialità, in particolare la pasta di grano arso (fatta dalla farina ottenuta dal grano scampato alla falce dei mietitori, che dopo la bruciatura delle stoppe, battevano a terra e raccoglievano le spighe rimaste). Alcuni tipi di pasta locale fatta in casa come orecchiette e cicatelli, si cucinano insieme a verdura come finocchietti, cime di rapa o cavoli, dei primi veramente gustosi.  Non possiamo non citare i “troccoli”, una sorta di spaghetti che si può ottenere in due modi diversi: pressando la sfoglia della pasta con il “troccolaturo”, una sorta di mattarello con le righe; stendendo la sfoglia sulla “chitarra”, uno attrezzo di legno nella quale sono intelaiati alcuni fili di acciaio in maniera parallelafacendo pressione sopra la pasta ivi poggiata con un mattarello, si ottengono i troccoli. Forse anche per i troccoli c’è stato un incontro con la cultura culinaria abruzzese, dato che si trovano anche ; il nome invece deriva dal dialetto irpinico.

Tra i primi a base di pesce ricordiamo la “ciambotta”, una zuppa di pesce tipica di Manfredonia, fatta con pesci molto spinosi, ma saporiti.

Per quel che riguarda i secondi di carne, non mancano di certo dei piatti altrettanto gustosi fatti di ingredienti poveri e semplici a cui  la tradizione ha saputo dar valore.  I “turcinelle”, venduti soprattutto a Foggia, sono budella d’agnello che accuratamente lavate, avvolgono un ripieno fatto di animelle, prezzemolo, aglio e formaggio; un involtino molto appetitoso che solitamente viene cotto alla brace. Altro secondo di carne è la “pideja”, cioè la pancetta d’agnello che viene riempita come una tasca con un ripieno sempre molto nutriente composto da uova, aglio, prezzemolo e formaggio, che poi viene cucita. Abbiamo anche gli involtini preparati con la carne di cavallo, sempre con l’ennesimo ripieno.  La salsiccia di fegato di maiale invece, è propria di S. Paolo Civitate e Serracapriola, mentre i piccioni, cotti al forno o alla griglia, sono tipici di Roseto Valfortore. A Manfredonia tra i pesci più tipici e saporiti, ci sono le agostinelle, delle triglie molto piccole che vengono pescate in particolare solo nella zona del Gargano. Capitoni e anguille vengono da Lesina e cucinate soprattutto durante il periodo natalizio, solitamente al sugo o alla brace.

Famosi sono anche le olive dolci fritte e gli “scaldatelli” di Cerignola (dei taralli che vengono sbollentati qualche minuto prima di essere cotti, cosi che acquisiscano una friabilità particolare che li rende molto saporiti); le “pettole” di Vico o “scorpelle” a San Severo (sono una pasta lievitata fritta); la mozzarella di bufala di Lesina e Manfredonia (le zone paludose e pianeggianti permettono ancora ai bufali di pascolare); la burrata di Manfredonia ( mozzarella di bufala o di latte avvolta in una panna e una specie di involucro di pasta di mozzarella); il prosciutto di Faeto e di Panni. Come abbiamo visto la cucina della Capitanata  è molto vasta e varia, non mancano dolci tipici come la “scarcella “pasquale, i “pupuret” (dei taralli dolci importati dalla tradizione albanese, che si usavano come doni durante le feste o nelle ricorrenze), le nevole e le scarole di Natale (pasta dolce lievitata che viene fritta e che tradizionalmente viene condita con il mosto locale).

I vini e i liquori non potevano mancare a completare questo quadro di tradizione e cucina, citiamo il vino di Troia, il “moscato” di Peschici (un vino bianco dal profumo intenso e dal sapore molto dolce che veniva servito alla tavola dei Borboni), i vini spumante di San Severo e il limoncello.

 

La tradizione di portare ancora a tavola tutti questi piatti è molto importante, perché contribuisce a mantenere salda l’identità di un territorio che trae dalla sua terra una delle sue principali fonti di economia e di turismo, la cucina garganica è molto apprezzata, perché grazie alla sua semplicità riesce a conquistare anche i palati più sensibili.